Почему Ева не умерла в тот же день, когда вкусила от дерева познания добра и зла?

Потому, что Бог предупредил об этом только Адама:

15 И взял Господь Бог человека, и поселил его в саду Едемском, чтобы возделывать его и хранить его.
16 И заповедал Господь Бог человеку, говоря: от всякого дерева в саду ты будешь есть,
17 а от дерева познания добра и зла, не ешь от него, ибо в день, в который ты вкусишь от него, смертью умрешь.
18 И сказал Господь Бог: не хорошо быть человеку одному; сотворим ему помощника, соответственного ему.
19 Господь Бог образовал из земли всех животных полевых и всех птиц небесных, и привел их к человеку, чтобы видеть, как он назовет их, и чтобы, как наречет человек всякую душу живую, так и было имя ей.
20 И нарёк человек имена всем скотам и птицам небесным и всем зверям полевым; но для человека не нашлось помощника, подобного ему.
21 И навёл Господь Бог на человека крепкий сон; и, когда он уснул, взял одно из рёбер его, и закрыл то место плотию.
22 И создал Господь Бог из ребра, взятого у человека, жену, и привел её к человеку.
- Бытие 2:15-22

То есть, - во время предупреждения Богом Адама, - Евы еще просто не существовало. Бог создал ее позже.